Effect of Food Thermal Processing on the Composition of the Gut Microbiota
Por:
Pérez-Burillo S, Pastoriza S, Jiménez-Hernández N, D'Auria G, Francino MP and Rufián-Henares JA
Publicada:
31 oct 2018
Ahead of Print:
22 oct 2018
Resumen:
Cooking modifies food composition due to chemical reactions. Additionally, food composition shapes the human gut microbiota. Thus, the objective of this research was to unravel the effect of different food cooking methods on the structure and functionality of the gut microbiota. Common culinary techniques were applied to five foods, which were submitted to in vitro digestion-fermentation. Furosine, 5-(hydroxymethyl)furfural, and furfural were used as Maillard reaction indicators to control the heat treatment. Short-chain fatty acids production was quantified as indicator of healthy metabolic output. Gut microbial community structure was analyzed through 16S rRNA. Both food composition and cooking methods modified the microbiota composition and released short-chain fatty acids. In general, intense cooking technologies (roasting and grilling) increased the abundance of beneficial bacteria like Ruminococcus spp. or Bifidobacterium spp. compared to milder treatments (boiling). However, for some foods (banana or bread), intense cooking decreased the levels of healthy bacteria.
Filiaciones:
Pérez-Burillo S:
Departamento de Nutrición y Bromatología, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica , Universidad de Granada , 18071 Granada , Spain
Pastoriza S:
Departamento de Nutrición y Bromatología, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica , Universidad de Granada , 18071 Granada , Spain
:
Unitat Mixta d'Investigació en Genòmica i Salut, Fundació per al Foment de la Investigació Sanitària i Biomèdica de la Comunitat Valenciana (FISABIO-Salut Pública)/Institut de Biologia Integrativa de Sistemes , Universitat de València , 46010 València , Spain
:
Unitat Mixta d'Investigació en Genòmica i Salut, Fundació per al Foment de la Investigació Sanitària i Biomèdica de la Comunitat Valenciana (FISABIO-Salut Pública)/Institut de Biologia Integrativa de Sistemes , Universitat de València , 46010 València , Spain
:
Unitat Mixta d'Investigació en Genòmica i Salut, Fundació per al Foment de la Investigació Sanitària i Biomèdica de la Comunitat Valenciana (FISABIO-Salut Pública)/Institut de Biologia Integrativa de Sistemes , Universitat de València , 46010 València , Spain
CIBER en Epidemiología y Salud Pública , 28029 Madrid , Spain
Rufián-Henares JA:
Departamento de Nutrición y Bromatología, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica , Universidad de Granada , 18071 Granada , Spain
ibs.GRANADA, Instituto de Investigación Biosanitaria , Universidad de Granada , 18071 Granada , Spain
|